La cuisine médiévale, samedi 14 novembre 2015

à partir des ouvrages suivants :

• "Tractatus de modo praerandi et condiendi omnia cibaria".
• "Liber de Coquina ubi diversitates ciborum docentur".
• "Le Viandier" de Taillevent.
• "Le Mesnagier de Paris".
• "Le Platine en François", "De honoesta voluptate et valetudine" (Du plaisir de honorable et de la santé) de Barthélémy de Sacchi.
• Du fait de Cuisine par Maître Chiquart, cuisinier du Duc de Savoie.

Cuisine aux plantes sauvages

• Samedi 10 et dimanche 11 octobre 2015 : 

 Cuisine aux plantes sauvages avec Hélène du Jardin d'Hélène dans le cadre des Initiatives Régionales de l'Environnement du Conseil Régional de Picardie organisée par la Fédération de l'Aisne de la Ligue de l'Enseignement.

Le programme des deux journées

La cuisine lyonnaise le samedi 29 mars 2014

Le samedi 29 mars 2014 nous nous explorerons la cuisine lyonnaise.

Pour préparer cette journée vous pouvez écouter l'émission de France Inter, On va déguster, du 19 janvier 2014. 

• Vous pourrez disposer du livre :

 Le bistrot de Lyon, 40 ans rue Mercière : 40 recettes de bistrot 
Jean-Paul Lacombe, François Mailhes, Camille Moirenc
paru le 15 janvier 2014 Editeur  Glénat

Les bouchons lyonnais et leurs spécialités

 "Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie, 
ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine..." Colette

Projet de menu

Apéritif :

Toast à la cervelle de canut 

Kir au vin blanc ou Communard (kir au Beaujolais) et un Pompier (beaujolais, sirop de groseilles, eau pétillante)

Entrée : quenelles sauce Nantua

           

Plat : saucisson lyonnais brioché

Fromages : Saint-Marcellin, saint-félicien, la Rigotte,  

Dessert : tarte aux pralines de Saint-Genis

 

Du côté de Bacchus : 

• Pisse-dru

• Saint-amour

La cuisine italienne

Samedi 1er février 2014 : la cuisine italienne, ses antipasti, osso bucco, pizza, tiramisu, limoncello, prosecco, asti spumante ...

Pour préparer :

L'émission de France Inter "On va déguster" sur la cuisine italienne. 

Les recettes :

•  antipasti

• Osso bucco

Une excellente recette qui n'oublie pas les zestes d'oranges et de citrons.

Nous avons rajouté des os à moelle, et remplacé les oranges cannelées par des suprêmes d'oranges.

• Tiramisu 

Nous avons réalisé un mélange à part égale de café fort et de Marsalla mandorla pour tremper les biscuits à la cuillère.

Nous avons dégusté un limoncello glacé et du campari.

Afrique du Nord et Périgord ;-)

Foie gras et couscous, gâteau à l'orange et son espuma de clémentines.

Recettes végétaliennes avec Dave, le samedi 9 novembre 2013

Un compte-rendu sympa

 sur le blog de Denis Mahaffay

Rouleaux de Printemps vietnamiens

1 paquet de petits ou de grandes galettes de riz (galettes de riz)

1 paquet nouilles de riz fines ou moyennes (ou d'autres, ou 1 courgette râpée)

1 concombre, pelé et épépiné, coupé en longues lamelles

2 carottes moyennes, râpées, essorées et saupoudrées de vinaigre (pour retenir la couleur)

1/2 tasse de noix de cajou, grillées et hachées

1 bouquet de menthe, haché

1 bouquet de coriandre, haché

1 bouquet de basilic, haché

option : fausse viande, tofu grillé, des morceaux d'aubergines grillées ou tranches de champignons frits

Préparer tous les légumes, les noix et les herbes dans des bols. Préparer les nouilles et les égoutter.

Trempez une galette dans un grand bol d'eau chaude pendant 10-15 secondes. Laissez l'eau s'égoutter, puis disposer sur un torchon humide. Empilez un mélange de garnitures sur le côté le plus proche, commencer à rouler et rentrer les deux extrémités avant de finir dans le rouleau. Placez sur le plateau.

Servir avec la sauce d'arachide ou sauce de vinaigre ou cette recette simple :

- 1 cuillère à soupe de sauce hoisin

-  le jus d’un citron vert

- 1 cuillère à café de tamari ou sauce soja

peut-être un peu d'huile de sésame et/ou poivre et/ou poivre noir-curcuma

Mousse au Chocolat

200 g de chocolat noir (sans lait)

1,5 tasses de lait de soja (de préférence soja vanille)

2 cuillères à soupe de poudre de cacao noir (pour augmenter la légèreté)

option : arômes (vanille, extrait d'amande, extrait de menthe, café ou café en poudre, etc … )

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Mélanger avec le lait de soja. Ajouter la poudre de cacao et d'autres arômes, bien mélanger. Réfrigérer au moins 2 heures.

Au Thermomix : mettre le chocolat. Température 50 °C pendant 5 mn et mixer avec le lait de soja et le chocolat en poudre : 1 mn Vitesse 10

Phad Thai ou Pad Thai

400 g nouilles au riz Phad Thai rice noodles (nouille de riz Pad Thai, largeur type linguini)

3 échalotes en julienne

0.5 tasses de tofu frit coupé en petits morceaux

4 gousses d’ail hachées

1 cuillère à café de gingembre haché (optionnel)

3-4 tiges de bok choy, gai lan ou autre légume à feuilles vert (optionnel), haché

2 tasses de pousses de soja

2 oignons verts hachés

⅓ tasse de coriandre fraîche hachée

¼ tasse de cacahuètes hachés

1 citron vert

Sauce:

1 cuillère à soupe de pâte de tamarin

2 cuillères à soupe de sauce soja (peu salé si possible)

1 cuillère à soupe de sucre brun

¼ cuillère à café de chili Cayenne ou de piment d'Espelette

1 cuillère à soupe de sauce hoisin (optionnel)

Préparer la sauce : Hacher la pâte de tamarin et tremper dans ¼ tasse d’eau chaude. Faire passer dans une passoire pour retirer morceaux et graines. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Mettre de côté.

Faire revenir les échalotes dans 3-4 cuillères à soupe d’huile végétale dans une poêle. Égoutter et mettre de côté.

Si l’on utilise des légumes verts, les faire revenir dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils brunissent juste (ne pas trop les faire cuire.) Égoutter et mettre de côté.

Faire cuire les nouilles. Les instructions disent souvent de faire tremper dans de l’eau chaude pendant 5/10 minutes. Ne pas trop faire cuire, s’assurer qu’elles sont encore fermes. Égoutter et rincer à l’eau froide pour qu’elles ne collent pas.

Mettre les nouilles dans une poêle sur feu moyen avec de l’huile, de l’ail et du gingembre. Remuer régulièrement pour éviter que cela ne colle. Ajouter les légumes verts cuits et les ciboulettes ou les cébettes ciselées et faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter les pousses de soja, le tofu, la sauce, la moitié de la coriandre et des cacahuètes. Faire revenir pendant 2 minutes.

Mettre sur les assiettes et ajouter les échalotes, cacahuètes et coriandre.

Remarque : Cette recette peut être lourde en huile. Ne pas ajouter les échalotes frites et ne pas faire frire le tofu peut aider à alléger.

Pâtes aux cacahuètes et brocolis

Cette recette peut être dégustée de manière différente à chaque fois, en variant les ingrédients de la sauce : utilisez votre imagination. Tahini ou beurre d'amande au lieu du beurre d'arachide ! Paprika ou mieux, piment d'Espelette au lieu du poivre de Cayenne ! Vinaigre balsamique à la place d'autres types de vinaigres.

1 tête de brocoli

200 g de pâtes complètes ou de pâtes ordinaires

Sauce aux arachides :

1 c. d'huile pour la cuisson

8 gousses d'ail (ou moins) écrasées au presse-ail.

1/2 cuillère de gingembre râpé

1/2 tasse de beurre d'arachides (cacahuètes ou finement broyées)

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

3 cuillère de vinaigre (tous) ou de jus de citron / citron vert

2 ou 3 cuillère de tamari ou de sauce de soja faible en sodium (Mild Soyu)

1/2 cuillerée à café de poivre de Cayenne (facultatif) ou de piment d'Espelette (plus de goût et moins fort)

1/2 tasse d'eau (varier pour atteindre la consistance désirée)

1. Cassez les brocolis en morceaux, verser de l'eau bouillante dessus et laisser reposer dix minutes. Égoutter. Les morceaux de brocoli peuvent être cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils puissent être percés par une fourchette. Réservez.

2. Préparez les pâtes.

3. Pendant ce temps, préparer la sauce d'arachide.

Sauce à l'arachide: verser l'huile de cuisson dans un wok ou une poêle à feu moyen-vif. Faire revenir l’ail et le gingembre pendant environ 30 secondes. Retirer du feu, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Selon le type de beurre d'arachide utilisé, plus ou moins d’eau sera nécessaire. Ajouter suffisamment d'eau pour obtenir une sauce épaisse, puis ajouter 2 c. de plus. Replacez sur le feu et, remuer régulièrement jusqu'à ce que cela bout.

Incorporer le brocoli cuit à la sauce d'arachide. Verser les pâtes sur les assiettes et napper de sauce. Pou4 personnes.

La boulettologie traditionnelle et inventive

Samedi 9 mai 2013, nous avons tenu notre quatrième académie du goût. Le thème était les boulettes et la boulettologie.

Pourquoi ?

Car la boulette est universelle et est le symbole de l'économie, de l'utilisation des restes, de l'antigaspillage.

Nous avons échangé aussi à partir des éléments du site de la "boulettologie moderne appliquée", site de réflexion philosophique et humoristique sur les concepts de la boulettologie et des boulettologues, des boulettes japonaises (les takoyaki) et hollandaises (les pofferjes).

Nous avons aussi fait une séance de rattrapage sur la confection des furoshiki, qui sont, eux aussi dans le concept d'économie, de recyclage et d'antigaspillage.

Menu boulettes 

Boulettes de crevettes à marocaine (JH et Françoise)

Croquettes de pommes de terre aux noisettes (Gérard et Colette)

Boulettes de porc à la sauce crémeuse aux pommes (Jean-Louis et Nathalie)

• Boulettes de porc à la sauce crémeuse aux pommes (Jean-Louis et Nathalie) 

À servir avec des légumes cuits à la vapeur, du riz ou des pâtes

2 cuillerées à soupe de ghee ou de beurre
1 oignon
2 gousses d'ail émincées
1 oeuf
2 cuillerées à soupe de kéfir de lait (ou de lait)
60 g (1/2 tasse) de chapelure
600 g de porc haché
Sel et poivre noir du moulin
2 pommes Granny Smith hachées
250 ml (1 tasse) de jus de pomme
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
 60 ml (1/4 de tasse) de calvados
2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
125 ml (1/2 tasse) de mascarpone de kéfir (kéfir soyeux) ou de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de farine de petit épeautre fraîchement moulu ou de la fécule de maïs
De l'huile en vaporisateur

1. Préchauffer le gril. Couvrir une plaque à pâtisserie à bords élevés avec du papier cuisson ou beurrer au ghee.
2. Chauffer le beurre dans poêle, ajouter le les oignons et l'ail et faire revenir environ 3 minute sans coloration. Dans un cul de poule mélanger l'œuf et le lait jusqu'à consistance lisse. Ajouter la chapelure.
3. Ajouter la moitié des oignons et le porc dans un bol. Saler et poivrer. façonner des boulettes de 5 cm et les mettre au fur et à mesure sur la plaque. Vaporiser les boulettes avec l'huile.
4. Faire griller les boulettes en les retournant avec un pince ou des baguettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces. Sortir la plaque du four et réserver.
5. Dans une poêle, ajouter les pommes, le jus de pomme, le bouillon, le calvados et la moutarde. Porter à frémissement et laisser réduire du tiers.  Ajouter les boulettes et la crème à la sauce. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 mn en les retournant de temps à autre avec un écumoire.
6. Mélanger la farine de petit épeautre ou la fécule avec le jus de pomme dans un bol. Verser la sauce et cuire environ 2 mn jusqu'à léger épaississement. Saler et poivrer et servir immédiatement. 

Vous pouvez mettre des pommes séchées à la place des pommes fraîches pour renforcer le goût et remplacer le porc par un mélange de veau et de poulet ou de dinde haché.

Croquettes de céleri (Françoise)

Larmes des anges, berceau de l'humanité (JH et Pierre)

Boulettes de choucroute allemandes (Jean-Louis)

Boulettes aux poireaux et à la féta (Angélia et Françoise)

Trou "boulettes" : kremmig, eau de vie de cidre de Bretagne

Boulettes au cumin et aux raisins secs (Gérard et Colette). 

Boules au moka (Jean-Louis)

Croquettes de semoule à l'orange (Françoise, Colette et Pierre)

Vins : 

Touraine pétillant

Crémant de Loire

Touraine blanc : clos de la briderie

Touraine rouge : clos château Gaillard

Cahors

Bourgueil 2010

La page sur les boulettes et la boulettologie sur le blog de Pierre